Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

In Wasser aufgeweichte Datteln und Mangos. Dazu Walnüsse und ein Schuss Hanföl.

Solches Essen ist bestimmt gesünder als der Wurstsalat. Würde ich aber nicht essen, weil schon meine Oma gesagt hat, dass ich ein schleckiger Blitz bin.

[hogie]

Das ist ein helles Mischbrot, nach meinen Ideen gebastelt. Eine intensiv schmeckende, dünne, zart splitternde Kruste und eine weiche, aromatische Krume ohne Fehlgeschmäcker wie Hefe, Essignote o.ä.
Zur besseren Frischhaltung ist der Dinkelanteil nicht hoch und ein Mehlkochstück mit drinnen. Das optimale Zeitfenster für den Verzehr ist bei solchen Broten relativ schmal. Was darüber liegt, wird getrocknet als Leckerli für den Hund. Es lohnt sich wirklich, sich in die Materie einzuarbeiten, weil man so etwas bei keinem Bäcker kaufen kann.

[hogie]

Das gibt neue Teiglinge für Yufka-Döner und Wraps. Der Teig soll beim Ausformen besonders gut dehnbar und elastisch sein und auch nach dem Backen elastisch bleiben, dass die Fladen bei Zusammenrollen nicht brechen.

[hogie]

Der Weg zum perfekten Döner, wie man ihn bei keinem Dönermann bekommt, ist längst gelöst. Die Teigfladen lassen sich wie geplant ganz easy dünn in jede beliebige Form bringen. Ich strebe dabei eher eine rechteckige als kreisrunde Form an, weil das zum Einrollen viel mehr Sinn macht.



Das Fleisch ist vorgegart und geht gefroren noch kurz in die Pfanne.

[hogie]

Das sind Vanilllebomben. Es ist einfach locker fluffiger, süßer Hefeteig. Der ist universell, mal nur so oder mit Rosinen, mit Apfel-, Quark-, Mohn- oder Nußfüllung. Immer schnell und frisch gebacken zum Frühstück oder Kaffee. Den Teig habe ich gestern gemacht und es sind 12 Teiglinge in der Kühlung. Die halten sich bei 0°C ziemlich lange (auch durch einen Anteil Sauerteig). Muss man nur die gewünschte Menge am Abend vorher aus der Kühlung nehmen, dass der Teig über Nacht gehen kann.

[hogie]

das ist die Variante mit Zitronenquark und Rosinen

[mutantenkopf]

großartig! Besser als bei jedem Bäcker!

[hogie]

Das ist mal wieder ein Experiment. Ganz einfache Minutensteaks von Aldi. Gut 2 Tage in eine Pökellake mit Nitritpökelsalz eingelegt, danach kurz abgespült und 2h in einer Ascorbinsäurelösung gebadet, dass das Restnitrit zerfällt. Dann abgetrocknet, mit Pfeffer und Rosenpaprika gewürzt und in PA/PE-Folie vakuumverpackt.

Das wird nun im Wasserbad bei geringen Temperaturen über Nacht gegart. Das Ergebnis wird ein butterzartes Fleisch sein, das dann unter +2°C gekühlt, fast ewig haltbar ist. Auf jeden Fall kann man jederzeit direkt klasse Geschnetzeltes daraus machen. Man kann das Fleisch auch noch kurz in einer Pfanne scharf anbraten, um Röstaromen zu bekommen. Das habe ich aber eher nicht vor, sonst hätte ich dickeres Fleisch als die dünnen Minutensteaks genommen.

Das Pökeln mit etwas Nitrit ermöglicht lange Lagerfähigkeit und verhindert das Entstehen unangenehmer Oxidationsaromen, wie man sie bereits hat, wenn man einen Schweinebraten am nächsten Tag wieder aufwärmt.

[WerBert]

[hogie]

Die Minutensteaks hatte ich nun gut 10 Stunden im Wasserbad bei 58°C. Durch das lange Pökeln und Wässern flockt dabei auch kein Albumin mehr aus. Das ist eine Temperatur, bei der ein Teil der Proteine, die Fleisch zäh und trocken erscheinen lassen, noch nicht denaturieren. Mikrobiell findet eine Pasteurisierung statt. Pathogene Keime vermehren sich bei dieser Temperatur nicht mehr, sondern die Keimzahl nimmt immer weiter ab. Bindegewebe wird bereits langsam in Gelatine umgewandelt. Daher wird das Fleisch niemals zäh, sondern immer zarter. Fleisch schlechter Qualität wird zunehmend kaschiert, selbst Sehnen werden irgend wann zu saftiger Gelatine. Übertreibt man es, bekommt man irgendwann eine eher breiige Textur, aber niemals eine Schuhsohle.

Kurz knapp am Rauchpunkt (180-200°C) in Butterschmalz angebraten für Röstaromen. Zäh bekommt man das auch in der Pfanne nicht mehr.






Die Brötchen sind TK-Ware von Coppenrath. Die verwende ich für den Fall, wenn es schnell gehen muss. In einem Kleinbackofen bekomme ich die inclusive Vorheizen innerhalb 8min energiesparend fertig gebacken, dass sie sogar eine zartsplitternde, rösche Kruste haben.

Die Fleischfarbe im Kern täuscht sogar darüber hinweg, dass es mehrfach tot erhitzt wurde. Das kommt aber vom Nitrit, wie wir es auch von Kochschinken kennen.

[hogie]

Bevor ich schlafen gehe, muss ich noch Weißbrotteig in die Kühlung verfrachten.
Man kann daraus prinzipiell auch Pizza oder Yufkafladen backen, doch dafür habe ich besser optimierte Varianten. Diese Variante zeigt, dass man mit einem möglichst perfekten Prozess, auch mit billigstem Weizenmehl ein geniales Ergebnis hin bekommt. Hier stecken 800g Mehl Type 405 von Edeka drinnen und die 200g im Vorteig und dem Mehlkochstück waren noch viel schlechter.



Man sieht, die Teigtemperatur nach dem Kneten passt auch und der Teig ist gut! Prinzipiell ist es so, dass immer eine kleine Summe an Fehlern erlaubt ist, dass das Ergebnis noch passt. Wenn man diese Fehler aber schon schon schlechten Zutaten schenkt, dann darf man wirklich keinen noch so kleinen Fehler mehr machen. In diesem Fall ist das so.

[hogie]

das sind Brühwürfel von Maggi, die mir im Asia-Laden über den Weg gelaufen sind. Vorwiegend werden die im afrikanischen Markt verkauft. Andere Länder, andere *itten.

Da ist Hühneraroma und nicht nur lecker Glutamat, sondern auch noch gleich -guanylat und -inosinat als Geschmacksverstärker drinnen. Das für 5 Cent, weitgehend dampfdicht einzeln abgepackt ist das ein sehr ehrliches Produkt und kein so verlogener Scheiß wie bei bei uns mit Hefeextrakt und der Aufschrift "ohne Geschmacksverstärker" und Preisen bis 20 Euro pro kg und mehr für einfaches Suppenpulver.

[hogie]

Da kommt gerade ein Tonkabohnenkuchen aus dem Ofen. Ist ganz weich und fluffig, ähnlich den französischen Brioche. Auf 1Kilo Mehl (ergibt 8 solche Küchlein) hatte ich aus Angst noch eine homöopathische Menge von 2g Trockenhefe zusätzlich zum Sauerteig verwendet. Die kann ich aber nächstes Mal bedenkenlos vollends ganz weg lassen, weil mehr als genug Triebkraft da ist. Denn wenn die nicht richtig aufgehen, wäre das Ergebnis für die Tonne. Damit benötige ich zum Backen überhaupt keine Hefe mehr und kann praktisch alle Anwendungen durch eigene Sauerteigkulturen ersetzen.
Der Sauerteig bringt nebenbei viele Vorteile, die völlig in Vergessenheit geraten sind, weil bei uns Dinge wie Hefe eigentlich immer billig und praktisch unbegrenzt zur Verfügung standen. Erstmals als der Coronahamster zugeschlagen hat, war Hefe ein knappes Gut. Die meiste Hefe wurde übrigens von dummen Hausfrauen vernichtet, die Hefewürfel massenweise eingefroren haben. Tatsächlich überlebt das die Hefe aber nicht. Warum es scheinbar funktioniert und der aufgetaute Hefematsch Zuckerwasser trotzdem zum Blubbern bringt, liegt an den Zymasen. Die Enzyme überleben im Gegensatz zu den Hefezellen den Gefriervorgang. So ein Gebäck kann man auch mit normaler Preß- oder Trockenhefe machen, aber man braucht dafür vermehrungsfähige Hefezellen. Mit einem Matsch aus toten Hefezellen und Zymase wird das Ergebnis extrem bescheiden ausfallen.

Die Tonkabohne gibt ein ganz wunderbares charakteristisches Aroma, die neben Bittermandel auch an Waldmeister erinnert. Das kommt nicht von Ungefähr, denn Tonkabohnen enthalten tatsächlich Cumarin.

Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am May 22 2022, 20:14 Uhr.

[hogie]

Das ist mein bester Sauerbraten geworden. Mache ich wegen des hohen Aufwands leider nur recht selten. Das Fleisch ist wochenlang gebeizt (Rotwein/Essig-Gewürzsud). Sind nun 4 Kilo, auf 10 Gläser verteilt und pasteurisiert. Auch die tief braune Farbe der Soße stammt ausschließlich aus natürlichen Zutaten, vor allem karamellisierten Zwiebeln, wobei die Soße auf einer Induktionskochplatte gnadenlos reduziert wurde und das Fleisch die meiste Zeit nur bei niedrigen Temperaturen gegart wurde. Damit hat man eine sämige Soße mit extrem konzentrierten Aromen. Weil das mitunter durch die vielen Schwebstoffe (v.a pürierte Zwiebeln) die Textur etwas verschlechtert, wird das mit Kollagen-Hydrolysat kompensiert. Denn das verwendete Fleisch war Semmerrolle vom Rind, was selbst nur ganz wenig Bindegewebe mit bringt.

[Acinonyx]

Das ist mein bester Sauerbraten geworden.

Der sieht richtig lecker aus!

[hogie]

Das ist mein bester Sauerbraten geworden.

Der sieht richtig lecker aus!

Danke. Ich habe da einige Experimente dazu gemacht und die Ergebnisse verglichen. Was ich noch nicht abschließend beurteilen kann, ist welches Fleischstück ich dafür bevorzugt dafür verwende (selbst Schweinefleisch ist geeignet). Auch das Einlegen in die Gewürzbeize habe ich bis zu einer Dauer von 6 Wochen getestet. Bei sicherer Kühllagerung und sauberem Arbeiten geht das durchaus, hatte man den Sauerbraten ja früher zur verwendet, um das Fleisch ohne Kühlschränke länger lagern zu können. Doch auch nach mehreren Wochen dringt der Würzsud nicht bis ins innere des Fleischs vor. Die Eindringtiefe bleibt bei irgendwo bei 12-15mm. Daher die Fleischwürfel wie beim Gulasch und zweitens, dass ich sie leicht auf Gläser zum Pasteurisieren verteilen kann.