Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Das hier ist Salat mit gebratenen Putenbrustfiletstücken. Es ist ziemlich zu Ende optimiert, um intensive natürliche Bräune und Röstaromen hin zu bekommen, ohne daß das Fleisch trocken wird. Es ist fast ungewohnt butterzart und saftig geworden. Als nächstes werde ich versuchen, es in (Yufka-)Döner zu füllen, weil es nun endlich auch von der zart-saftigen Textur passen sollte. Alle bisherigen Versuche mit magerem Fleisch in Döner, sind gescheitert, weil die Textur einfach nicht gepasst hatte.

[hogie]

Suess-sauer-Soße kann man gut auf Vorrat kochen.




Das bereits marinierte Fleisch einfach in den Wok geben und scharf abraten. Die Marinade enthält alles, auch genug Öl, ohne daß was spritzt.




Kurz braten und süß-sauer-Soße dazu




Reis dazu, fertig ist das Schweinefleisch süß-sauer. Es gibt davon noch eine zweite, fettige Variante, bei der wird das Fleisch doppelt frittiert. Panaden sorgen ebenfalls dafür, daß das Fleisch nicht austrocknet und saftig bleibt. Ich habe das mit einem längeren Marinierungsprozess erreicht, daß es zart und saftig bleibt. Ist ein schnelles Essen, das man ganz leicht variieren kann. Die Marinierungsmethode bietet sich für mageres Fleisch ohne Haut und Sehnen an.

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Im Moment gibt es recht viel im Asia-Style. Man kann viel frisches Gemüse darin unterbringen, ohne dass es unangenehm auffällt.

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Gebackene Bananen mit Honig sind auch total lecker.

Der Backteig:
50g Weizendunst
50g Reismehl
15g Zucker
2g Natron
1g Salz
125g H2O


In heißem Fett bei 170-180°C schwimmend ausbacken.
Wichtig ist, daß die verwendeten Bananen reif sind und erste braune Flecken haben aber noch nicht matschig sind. Typisch verkaufsfrische Bananen haben noch kein Aroma und entwickeln eine mehlige Textur. Da aus den reifen Bananen einiges an Wasser austritt, neigt der Wasserdampf dazu, die knusprige Panade bald aufzuweichen. Den Prozeß kann man noch deutlich verbessern, indem man die Bananen wie belgische Pommes doppelt frittiert. Dabei hält man die erste Backtemperur niedrig, um 150-160°C und frittiert sie dafür länger. Dann läßt man sie auf einem Gitter (notfalls Backpapier) ausdampfen. Nach dem Abkühlen werden sie nochmals kurz bei höherer Temperatur (ca. 180°C) zu Ende frittiert. Dabei erhält die Panade ihre Knusprigkeit zurück und man kann so auch eine ideale Verzehrtemperatur des weichen Kerns anstreben.

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Ich habe mal wieder einen Topf einer Paprika-Tomaten-Soße gekocht und in Gläsern autoklaviert. Solche Vollkonserven sind ungekühlt jahrelang haltbar. Heute schnell nach einer Art Geschnetzeltem mit Pommes, das Z-Wort ist ja immer mehr tabu, obwohl das völlig bescheuert ist, weil ein gutes Essen niemanden diskriminiert.

Effektive Zubereitungsverfahren, die zu butterzartem Fleisch führen, habe ich inzwischen mehr als genug. Anfangs hatte mich das böse erwischt, denn halbgares Fleisch war für mich nie eine Option und vollgares Fleisch ist ohne Tricks nun mal auf dem besten Weg zur Schuhsohle. Doch das alles ist längst gelöst. Bei vollgarem Fleisch bin ich stets geblieben, weil der schnelle mikrobielle Verderb auch bei Fleisch von gesunden Tieren kaum Spielraum für Experimente läßt.
Ich muß damit inzwischen sogar aufpassen, daß das vollgare Fleisch nicht schon wieder zu unnatürlich zart wird, daß es dann einfach von der Textur nicht mehr passt.

Hier war das beinahe so. Ein wesentlicher Punkt, den man recht leicht überwachen kann, ist das Wasserbindungsvermögen des Fleischs, das man man während den Zubereitungsprozessen möglichst permanent beobachtet. Hier waren nach dem Braten sogar 18% mehr auf dem Teller, als ursprünglich an Frischfleisch eingesetzt wurde.

[hogie]

Das ist ein kleiner Rückblick auf das vergangene Wochenende:


Ein Araberimbiss nachts bei einer Hunderunde, der die dumme Angewohnheit hat, die gefrorenen Fleischspieße schon am Abend des Vortags aufzuhängen. Was eigentlich sauber aussieht, ist eine Einladung für Lebensmittelvergiftungen. Nur weil der Spieß am nächsten Tag im Kern noch gefroren und nicht auseinander gefallen ist, hat man da schon ganz ordentliche Keimzahlen. Aber das weiß die gewöhnliche deutsche Hausfrau auch nicht. Die denkt auch, was gar noch gefroren ist, ist im grünen Bereich. Ist aber nicht so. Daß die gewerblichen Leichtmatrosen das nicht besser wissen, die als komplette Ausbildung den Frikadellenschein bei der IHK absolviert haben, wundert mich auch nicht. Der Frikadellenschein kostet übrigens nur eine Gebühr, man muß nur anwesend und der deutschen Sprache nicht einmal mächtig sein, denn eine Prüfung gibt es nicht und das gilt nur für den Chef, der den Laden eröffnet, der vielleicht außer zum Leeren der Kasse nie da ist.


Ich backe ständig irgendwas. Das hier sind ganz dünne Teigtaschen, die man schneller als Pizza machen kann. 8 Minuten Crepe-Eisen vorheizen oder geht sogar noch schneller in der Pfanne mit Induktion. Ich schaue, daß ich zumindest einen hellen Brotteig immer in der Kühlung habe. Daraus kann man viel mehr backen, als man denkt. Brot, Pizza, Calzone, Yufka, Wraps, Fladenrot...


Hier gab es heute mal eine Calzone mit gebratener Hühnerbrust. Da ich den Prozeß inzwischen so weit habe, daß das Fleisch auch gebraten ungewöhlich zart und saftig bleibt, habe ich es schon vorher gebraten. Denn in der Calzone würden keine Röstaromen mehr entstehen und es ist da viel Reserve geschaffen, daß das Fleisch trocken werden könnte.


Und daß das Essen nie ausgeht, habe ich heute ca. 5Kilo Pizzasoße gekocht und die Gläser autoklaviert, daß sie jahrelang ungekühlt haltbar ist. Man kann bei Pizzasoße unterschiedliche Wege gehen. Entweder ganz minimalistisch oder man versteckt die ganzen Gewürze in der Soße, weil sie da nicht verbrennen. Solche Soße kann man problemlos mit Nudeln essen und genau solche Soße ist es. Da ist weit mehr Power dahinter im Vergleich zu dem, was ursprünglich mal in den Gläsern war. Eignet sich neben Pizza hervorragend für Teigwaren oder Lasagne und ist soweit sogar noch vegan.

Autoklavierte Gläser mit selbst hergestellten Soßen gibt es schon jede Menge in meinen Regalen, z.B. Ketchup für Currywurst oder Zigeunersoße. Ein anderer Teil wie z.B. die Pilzrahmsoße habe ich bislang nur pasteurisiert, die muß dann permanent unter +4°C kühl gelagert werden, was aber auch kein Problem ist, es sei denn die Kühlung fällt aus. Ein Teil der Lagerwaren darf ruhig kühlpflichtig sein, denn einmal abgekühlt, frißt es keine Energie mehr. Es ist in aller Regel sogar sinnvoll, Kühlschränke und Kühlzellen möglichst gefüllt zu halten.

Was sich qualitativ an Soßen gut autoklavieren läßt, das mache ich auch so. Die Pilzrahmsoße enthält aktuell noch viel Sahne und sogar eingeschmolzenen Käse. Da mußte ich bei der pasteurisierten Variante schon ganz ordentlich tricksen, daß das stabil bleibt. Lebensmittel-Zusatzstoffe verwende ich grundsätzlich schon, aber nicht um jeden Preis. Es muß mit Dingen abgehen, die harmlos sind. Umstrittene Zusatzstoffe wie z.B. Phosphate oder Carragene verwende ich nicht. Auch wenn man mit Phosphaten ganz nette Dinge machen kann, wie z.B. das Wasserbindungsvermögen in Fleisch drastisch zu erhöhen oder dafür sorgen kann, daß sich Wasser und Fett nicht trennen. Eigentlich sind Phosphate auch eine Wunderwaffe um die Rahmsoße mit viel Sahne und eingeschmolzenem Käse zu stabilisieren. Aber ich habe bislang andere Möglichkeiten gefunden, die wunderbar funktionieren.

Phosphate sind zwar erlaubt, aber es gilt als erwiesen, daß sie unser Gefäßsystem vorschnell altern lassen und das ist eigentlich genau das, woran jeder von uns irgendwann stirbt oder auch schon sehr viel früher z.B. durch einen Schlaganfall oder überlebten Herzinfarkt massiv an Lebensqualität verliert.

[hogie]

Das ist Romanasalat mit zart gebratener Hühnerbrust und frischem Fladenbrot ohne irgend welche Fertigprodukte. Das Brot ist einfach und schnell mit Induktion in einer hitzefesten Pfanne ausgebacken. Der Teig ein einfacher Brotteig (80g) aus 405-Mehl. Enthält nur die eigene Sauerteigkultur, Mehl, Wasser, Salz, etwas Rapsöl (nur im Teig, nicht in der Pfanne). Nicht einmal Hefe. Ist alles so easy, wenn man nur will.

[hogie]

Ich habe mit dem Marinierungsverfahren noch etliche weitere Experimente gemacht, was unglaubliches Potenzial hat. Gerade wenn man auf geringe Fleischmengen setzt, kann man damit wahre Wunder bewirken. Bei kiloschweren, dicken Fleischbollen, wie es beispielsweise die Amis fressen, klappt das nicht. Denn die Eindringtiefe von Marinaden ist relativ gering, selbst wenn man mit Vakuumphasen arbeitet. Was aber super funktioniert, ist Fleisch, das man von vorne herein dünn schneidet. Hier z.B. so genannte "Minutensteaks" als Zigeunerschnitzel mit Pommes:

[WerBert]

[hogie]

Salat mit gebratener Hühnerbrust war mal wieder schnell gemacht. Das marinierte Fleisch ist bei +0°C-Kühlung eine gute Woche haltbar. Es einzufrieren, habe ich noch gar nicht versucht, was auch gehen sollte. Ich habe mich für kleine Fleischschnipsel entschieden, denn die haben viel Oberfläche für Röstaromen und sind recht universell. Mit einer passenden Soße ist auch Geschnetzeltes damit schnell und wunderbar zu machen. Das hier ist Champignonrahmsoße, die ich schon vor etlichen Jahren kreiert habe. Leider in der Herstellung bislang sehr zeitaufwändig, da sie vollständig auf natürlich Aromen setzt, wobei u.a. viele Zwiebeln mehrfach mit etwas Invertzuckersirup karamellisiert werden. Am Ende entsteht aber eine pasteurisierte Soße, die lange ohne Qualitätsminderung haltbar ist.



Auch Hühner- oder vor allem Putenbrust ist mitunter von Sehnen durchzogen. Beim Zerschnippeln werden die samt Haut und Fett (falls vorhanden) akkurat entfernt, denn bei dem schnellen Garen hydrolisiert kein Kollagen zu Gelatine, sondern bleibt beim zähen Kollagen.

Das Schöne ist, man hat keine Überraschungsware, sondern kann den Prozess durch Wiegen sehr leicht kontrollieren. Das geht so weit, daß ich keine Kerntemperaturen kontrollieren oder abschätzen muß, sondern so lange brate, bis die Oberfläche wie gewünscht ist und gezieltes Endgewicht erreicht ist. Denn das bestimmt letzten Endes die Textur des Fleischs. Und ganz wichtig: Man bekommt endlich die Mikrobiologie in den Griff. Vor allem Geflügelfleisch ist nur sicher, wenn es sicher durch gegart ist. Der Hausfrauentipp für nicht zähes Fleisch, nämlich das Fleisch für Geschnetzeltes erst ganz am Ende nur kurz in der Soße zu garen, ist ein funktionierender, aber äußerst grenzwertiger Tipp. Denn das Fleisch muß immer so durch gegart sein, daß es mikrobiell sicher ist und Röstaromen kann man auf diese Weise überhaupt nicht erzielen.

Mit meinen aktuellen Methoden geht alles: sichere Röstaromen, höchste mikrobielle Sicherheit und eine Textur exakt auf einen gewünschten Punkt. Dieser kann durchaus individuell verschieden sein.

[hogie]

Mal was anderes: Bananenbrot

Es ist frisch gebackenes halbes Ballonbrot, mit etwas Nutella und in dünne Scheiben geschnittene, gekühlte, vollreife Banane. Da das Brot einseitig beheizt in Pfanne oder auf dem Crepe-Eisen gebacken wird, geht das sehr schnell und es muß nicht aufgeschnitten werden, da es sich durch den entstehenden Dampf aufbläht und sich der Teig von selbst in der Mitte trennt. Man hat so von ganz alleine eine Tasche aus hauchdünnem Brot. Die Nutella lässt sich prima im Innern verteilen, da der Fladen noch warm ist und sie dadurch recht dünnflüssig wird. Vielleicht mache ich das nächste Mal noch eine Sahne-/Marcarponecreme dazu, die würde prima hinein passen.

[hogie]

Hier steht eine ordentliche Küchenschlacht an:

Vom ersten Dönermann, der es mit seinen Kunden ehrlich meint und den ich kennen gelernt habe, habe ich einen übrigen Dönerspieß geschenkt bekommen. Der wiegt gut 12 Kilo und besteht nicht aus irgend welchem (Gammel-)Hack, sondern nur aus ausgelösten Hühnerschenkeln und Hühnerhaut. Den Spieß habe ich bei 0°C in der Umluftkühlung leicht antauen lassen und nun gewolft. Wie es aussieht, werde ich alles zu Bolognese verarbeiten, es sei denn mir fällt noch was besseres ein oder jemand hat eine Idee.

[hogie]

Das sind meine frisch gebackenen Brötchen von heute. Mehl ist überwiegend Dinkel, der Teig lang und kalt geführt, nur Roggen-Sauerteig, keine Backhefe. Ich hätte nie geglaubt, daß bei Brötchen so viel geschmackliches Potenzial schlummert. Selbst Handwerksbäcker greifen bei Brötchen fast immer zu industriellen Backmitteln, die zu etwa 2-3% der Mehlmenge dosiert werden und nicht deklariert werden müssen. Das führt dazu, daß wir "richtige Brötchen" gar nicht mehr kennen und vom "essbaren Schwamm" immer weniger unterscheiden lernen.

[hogie]

Das ist mit gut 200g ein kleines Brot aus neuem Brötchenteig geworden. Solche Brote schmecken unglaublich gut, haben aber nur eine sehr kurze Frischhaltung. Deshalb genau das, was man unbedingt selbst backen muß. Die ganzen Filialbäcker können solche Backwaren nie ordentlich hin bekommen, selbst wenn sie noch prinzipiell ordentlich arbeiten. Denn die Zeit vom Backen bis zum Abverkauf in der Filiale ist viel zu lang. Auch nochmaliges Aufbacken in den Filialen ist dafür keine passable Lösung. Denn es funktioniert nur teilweise, da man nicht alle kristallisierten Stärken wieder zurück verwandeln kann und es klappt auch nur für ganz kurze Zeit. Das Brötchen, das frisch aus dem Ofen für eine Stunde frisch schmeckt, schafft das nach dem Wiederaufbacken noch für 5-10 Minuten. Eine Zeitmaschine ist das Aufbacken in den Filialen prinzipiell nicht.

In den letzten Tagen war ich viel nachts und frühmorgens mit dem Hund in der Stadt unterwegs, weil ich die lauen Sommernächte über alles liebe, bei denen man mit dem T-Shirt bei 22°C durch die Nacht spazieren kann. Selbst die orientalischen Backshops, die sich sogar "Bäckerei" nennen, kaufen ihr Zeug von Harrybrot. Das ist die größte über D. verteilte industrielle Brotfabrik. Die liefern in der ganzen Stadt an, lange bevor einer der Läden geöffnet hat und stellen es einfach vor die Tür. Ich frage mich oft, wieso das keiner klaut. Möglicherweise ist von den Menschen, die echt Not haben, in diesen Stunden keiner mehr in der City unterwegs. Kann man sicher prinzipiell essen und bekommt man dort auch als Döner-Brot serviert und verkauft es teuer an Landsleute. Ich würde es nicht einmal an meinen Wuffel verfüttern, weil wir genug besseres haben. :




Vor allem helle Mehle sind jahrelang haltbar und ich hatte noch einen 25kg-Sack Semola gekauft. Das ist das typisch italienische Hartweizenmehl, das man vor allem für (Hartweizen-)Nudeln, also typische Pasta verwendet. Das liefert aber auch in Brötchenteigen ganz wunderbare Ergebnisse, wenn man es wie hier mit anderen Mehlsorten mischt. Es sorgt neben der Backtechnik für rösche Krusten.

[hogie]

Das technische Ziel wunderbarer Brötchen ist nun erreicht. Nun geht es darum, den Prozess praxistauglich zu machen. Denn der Teig ist lang und kalt über ca. 72 Stunden geführt. Wenn die Brötchen geformt sind, bekommen sie die letzte Stückgare, die wieder beispielsweise 2 Stunden dauert. Im richtigen Moment werden sie dann gebacken. Nach ein paar Minuten Abkühlen sind sie optimal, haben eine rösche Kruste und eine weiche Krume und durch die lange Teigführung mit Sauerteig sind da wunderbare Aromen, die Turbobrötchen nicht haben. Sobald die Brötchen aus dem Ofen kommen, beginnt der Alterungsprozeß. Es verteilt sich die Feuchte und Feuchte wandert von der Krume in die Kruste. Das weicht die rösche Kruste zunehmend auf, Stärken kristallisieren (Retrogradation). Auch mit den Lagerungsbedingungen läßt sich nicht viel tricksen, denn niedrige, kühlschrankmäßige Temperaturen beschleunigen die Retrogradation und erhöhte Temperaturen führen zu einer Austrocknung der Backwaren.

Die Kurze Frischhaltung der Kleinbackwaren macht es so schwer, daß es fast unmöglich ist, irgend wo noch richtig gute Brötchen zu kaufen. Bei den ganzen Filialbäckern kann das schon gar nicht funktionieren.

Beim sofortigen Tiefkühlen halbfertig gebackener Brötchen geht am wenigsten Qualität verloren. Auf Vorrat werden sie nur halbfertig gebacken und gleich schockgekühlt. Das Fertigbacken dauert dann nur noch ca. 10 Minuten und die haben dann die gewünschte rösche Kuste und einen weiche Krume.

Das sind die halbfertig gebackenen, die schockgefrostet werden und zu einem beliebigen Zeitpunkt fertig gebacken werden können. Das muß auch nicht mehr in einem ordentlichen Backofen erfolgen, da tun es auch Kleinbacköfen mit innen liegenden Strahlungsheizungen (gibt es ab etwa 30 Euro). Die schaffen das blitzschnell und mit sehr wenig Energie ohne extra Vorheizen. Ca. 10 Minuten sind praktikabel und man hat auch zum Frühstück an einem stressigen Tag traumhafte Brötchen, ganz ohne Besuch beim Bäcker. Hohe Energiekosten sind überhaupt kein Hindernis für das Projekt, denn selbst ein extra Kleinbackofen, den man fast nur zum Aufbacken von Brötchen verwendet, amortisiert sich so umso schneller.

[Herr von Böde]

Zum Glück keine Geschmacksbeeinträchtigung durch das Virus und schlucken konnte ich Heiligabend auch noch.
So eine selbsrgezogene 4kg Gans schmeckt dann auch alleine, naja im Team mit einem gierigen vierbeinigen Mitesser und das gute Porzellan konte sicher im Schrank verweilen



Der Beitrag wurde bearbeitet von Herr von Böde am Dec 30 2023, 13:21 Uhr.