Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Eine wunderbare Alternative zu verschiedenen Sorten Speiseeis ist die Verwendung von Eistoppings. Dann kommt man mit einem ordentlichen Vanilleeis schon ziemlich weit. Ich überarbeite gerade einige Rezepte der Frucht-Eistoppings, die viele Früchte und sonst wenig Zucker enthalten sollen. Trotzdem sind Textur und Gefrierverhalten wichtig, daß es auf dem Speiseeis nicht gleich gefriert und dabei Eiskristalle bildet. Das hier ist ein Test mit Erdbeer und Heidelbeer:




An Früchten ist momentan alles TK-Ware. Im Großhandel gibt es auch pasteurisierte Fruchtpürees. Die würde ich eher verwenden, wenn es z.B. Maracuja sein soll. Grundsätzlich schlecht sind die nicht, aber ich püriere die TK-Früchte lieber selbst. So z.B. Heidelbeeren nur ganz wenig, daß auch noch einige Beeren im Topping intakt bleiben. Kurz erhitzt werden alle, weil TK-Beeren mikrobiell nicht 100% sicher sind. In seltenen Fällen gab es in der Vergangeheit z.B. mit Noroviren kontaminierte Beeren.

[hogie]

Das ist mal wieder ein Ergebnis aus vielen Experimenten, hier Schweinemedaillons auf Pilzrahmsoße mit Tagliatelle. Beim Discounter gibt es immer wieder ganze Schweinefilets mit hohem Rabatt am Ende des MHD für ca. 5 Euro. Typisch wird Filet nie durch gebraten, weil es schnell zäh und trocken wird. Ich arbeite schon lange an Zubereitungsverfahren, die auch bei richtig durch gegartem Fleisch ein ungewohnt zartes Ergebnis liefern. Daher ist eine eventuell erhöhte Keimbelastung am Ende des MHD überhaupt kein Problem. Ich bin inzwischen so weit, daß ich gar kein teueres Fleisch mehr möchte, weil ich selbst mit dem billigsten Suppenfleisch durch unterschiedliche Verfahren traumhafte Ergebnisse hin bekomme. Das ist auch ein Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, ohne gleich Veganer werden zu müssen.

Hier kam ein Marinierungsverfahren zum Einsatz, das sich jetzt nicht für zähes Suppenfleisch eignen würde, aber bestens für das Filet. Haut und Sehnenreste müssen vorher entfernt werden, denn die würden bleiben. Es wird dafür gesorgt, daß das Fleisch zusätzlich Flüssigkeit aufnimmt und die Marinade beim Braten als Coating dient, das wie bei einer Panade ein Austrocknen beim Garen drastisch verringert. Gleichzeitig sorgen Bestandteile wie z.B. Dextrose dafür, daß schnell eine Bräunung mit tollen Röstaromen einsetzt. Ein unmariniertes Stück bliebe bei gleichem Braten völlig blaß. So erreicht man augenscheinlich kräftig gebratene, butterzarte und saftige Ergebnisse mit tollen Röstaromen.

Wer da noch Döner isst, ist selber schuld.

[asura]

Also ich find Schweinenacken unkomplizierter, günstiger (unlängst bei Rewe frisch vom Stück abgeschnitten, kostete nur um die 7 Euronen pro Kilo) und immer:
saftiger, zärter und leckerer.
Punkt.



Habe hier noch ein Glas Sommertrüffel, Tuber aestivum, in Salzlake, 40 gr Füllmenge 25 gr Abtropfgewicht, zwei fette Brocken, war ein Sonderangebot letzte Weihnachten bei Lidl, bis 02.2026 haltbar....

Bitte um praktikables, unkompliziertes, und selbst erprobtes Rezept für Trüffelpasta oder ähnliches.

Danke im Voraus!

[hogie]

Letzten Freitag Abend begann ich damit, einen Teig für Brot und Pizzen zu machen. Lang und kalt geführt mit Sauerteig, habe ich jetzt das erste Brot daraus gebacken und die Hälfte gleich gegessen. Denn ich habe noch jede Menge suboptimales helles Weizenmehl von Experimenten und vom Beginn des Ukrainekriegs, als die ganzen Regale leer waren und man nehmen mußte, was es gerade gab. Das macht aber nichts, denn das Ergebnis ist trotzdem so gut, wie ich es hier nirgends kaufen kann. Es ist so frisch aus dem Ofen noch sehr schwer sauber zu schneiden. In den nächsten Tagen gibt es Pizzen davon. Die Charge ist von 2.2kg Mehl plus Sauerteig.

[Mintmagician]

Habe hier noch ein Glas Sommertrüffel, Tuber aestivum, in Salzlake, 40 gr Füllmenge 25 gr Abtropfgewicht, zwei fette Brocken, war ein Sonderangebot letzte Weihnachten bei Lidl, bis 02.2026 haltbar....

Bitte um praktikables, unkompliziertes, und selbst erprobtes Rezept für Trüffelpasta oder ähnliches.

Danke im Voraus!

Mit solchen Glastrüffeln habe ich bisher nur extrem enttäuschende Erfahrungen gemacht. Meiner Meinung nach das Beste und Unkomplizierteste mit Trüffeln ist, Pasta frisch zu machen, dann in etwas gesalzener Butter schwenken und Trüffel drüberhobeln. Du willst das Aroma ja nicht mit anderem Firlefanz überlagern. Statt Butter könntest du auch ein frisches Eigelb mit etwas Nudelwasser verquirlen.

[hogie]

Letztes Wochenende habe ich wieder Teig gemacht, der sich für fast alles eignet. Ein typisch heller Brotteig, geht wunderbar für Pizza, Brot, Pinsa, Flammkuchen und sogar Yufka/Dürüm. Nur die Gare und das genaue Ausbacken entscheidet über die Eigenschaften. Ohne Spezielle Zutaten, jeweils das billigste Mehl von Edeka. 1kg Weizenmehl 405, 1kg Dinkel 630 und ein wenig Roggenmehl für den Sauerteig. Dinkel und Weizen ergänzen sich von den Eigenschaften ganz hervorragend.



Am anspruchsvollsten ist bislang das Mischbrot daraus, das aber richtig gut und extrem aromatisch ist. Die wichtigste Zutat ist die Zeit und das ist genau das, was man nirgendwo mehr kaufen kann. Freitag Abend hatte ich mit dem Teig begonnen und dieses kleine Brot kam nun Mittwoch Nachmittag so aus dem Ofen. Die Teiglinge haben aktuell 350-360g und reifen bei 0°C, egal ob für eine Pizza oder das kleine Brot, das ja immer möglichst frisch sein soll. Für Yufka und Flammkuchen tut es ein halber Teigling.

[hogie]

Das Brot konnte ich noch etwas weiter optimieren und vor allem den ganzen Prozess, auch das Einfrieren und wieder Regenerieren, falls überhaupt nötig. So klappt hier auch die Übernachtgare wunderbar, denn der Sauerteig ist nicht so schnell wie der 42g-Hausfrauenwürfel mit Presshefe und aktuelle 23°C kann ich problemlos ganzjährig sicher stellen, ohne irgendwelche Klimaschränke extra für die Backwaren zu bauen. Man formt abends nochmals die Teiglinge auf Spannung und backt sie am nächsten Morgen und hat dann erst mal ofenfrisches Brot.

Zu Beginn der Energiekrise habe ich mich zudem dafür entschieden, einen neuen Backofen zu kaufen, um vor allem den Energieverbrauch zu optimieren. Gebaut für Gewerbeeinsatz mit reiner Heißluft. Die Beschwadung ist Eigenbau, klappt aber prima. Stundenlanges Aufheizen von kiloschweren Steinen ist heute nicht mehr bezahlbar und wie man sieht, auch nicht mehr nötig. Selbst ein einziges Brötchen kann man in dem Ofen schon rentabel backen, aber auch 20 Brötchen oder mehrere Brote auf einmal, weil Heißluft auch auf mehreren Ebenen funktioniert.

Das Brot enthält nur natürliche Zutaten, keinerlei industrielle Backmittel und keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Die aktuelle Rezeptur enthält neben eigenem Sauerteig noch etwas Buttermilch, denn die liefert einen hohe Konzentration an Phospholipiden, das sind natürliche Emulgatoren und ein klein wenig Milchzucker, der der schönen Bräune mit den damit verbundenen Röstaromen der Kruste dient. Überhaupt ist Buttermilch ein weitgehend in Vergessenheit geratenes Superfood. Buttermilch ist auch mikrobiell sauber, weil sie direkt zum Trinken bestimmt ist. Mit Eigelb als Emulgator würde ich mir die ganze Bude und vor allem meine Arbeitsflächen potenziell mit Salmonellen kontaminieren. Genaugenommen ist Buttermilch ein Abfallprodukt der verschwenderischen Butterherstellung. Da es bei der Butterherstellung nur um die Gewinnung des wertvollen Milchfetts geht, enthält die Buttermilch kaum noch Fett, kaum Salz, kaum Kohlenhydrate, dafür unglaublich viel Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Viel mehr als Frischmilch, weil die Butterherstellung bereits aus aufkonzentriertem Rahm und nicht mit wässriger Milch beginnt. Daher ein echt in Vergessenheit geratenes Superfood. Ein 500g Becher für aktuell 59 Cent bei allen Discountern mit 16.5g Protein erhältlich. Nach dem Lebensmittelbuch in D. als "reine Buttermilch" zu bezeichnen. Der Müllerdreck mit Fruchtgeschmack, viel Zucker und kaum Frucht ist damit nicht gemeint.

Ich konnte übrigens heute ein paar Kilo irische Butter aus Weidemilch im Sonderangebot für unter 2 Euro/250g im Angebot des Supermarkts bekommen. Die Butterpreise sind weltweit gerade wieder deutlich am Steigen, weil das begehrte Milchfett knapp ist. Denkt daran, wenn man euch immer mehr Light-Produkte wie Magermilch, Magerquark und alles was möglichst wenig Milchfett enthält, wieder bis zum Erbrechen andrehen möchte.

Klar sollte man seine Ernährung nicht auf Unmengen Fett ausrichten, doch Milchfett gilt in der Ernährungsmedizin längst als rehabilitiert. Die richtig ungesunden Fette sind andere, ja sogar das oft geliebte Sonnenblumenöl. Selbst Olivenöl hat sich nicht als Heilsbringer erwiesen. Denn das billigste Rapsöl liegt ganz weit vorne und wird daher auch ganz sicher nicht so schnell gepanscht, weil es kaum was billigeres gibt, mit dem man es strecken könnte.

Doch ich war beim "Milchfett". Das ist ein komplexes Gemisch verschiedener Fettsäuren, das sich stark verändert, je nach dem was die Kuh frißt. Daß die irische Weidebutter viel aromatischer schmeckt und und auch kalt viel besser streichfähig ist, liegt an der anderen Fettsäurezusammensetzung. Solche Butter und auch Milch von Weidekühen ist daher unumstritten gesünder als solche von Stallkühen, die Mais, Soja oder gar Silage gefüttert bekommen.

Leider ist es so, daß gerade regional gehaltene Kühe nie ganzjährig frisches Weidegras fressen können und man sollte sich daher genau überlegen, wann man Milchprodukte aus welcher Region kauft. Es kann deutlich sinnvoller sein, an Weihnachten eingelagerte H-Milch von der Sommerweide zu verwenden als die scheinbar frische von den Stallkühen.

Bei Butter ist das gar kein Problem, denn diese kann man unter optimalen Bedingungen jahrelang praktisch ohne Qualitätsverlust bei -20°C TK-lagern, daß das sogar einige (irische) Butterhersteller selbst schon machen, um die Eigenschaften der echten Weidemilchbutter ganzjährig anbieten zu können.

Butter, in Verbundfolien mit hohen Barriereeigenschaften (mind. PA/PE) -richtig vakuumverpackt und ohne Unterbrechung der Kühlkette TK-gelagert, ist fast unbegrenzt ohne merklichen Qualitätsverlust lagerfähig.

Gute Butter brauche ich recht viel, weil ich diese auch selbst weiter verarbeite. Beispielsweise zu Butterschmalz. So sind Bratkartoffeln mit selbst hergestelltem Butterschmalz ein echter Traum und selbst der Cappuccino geht ohne gute Butter nicht mehr. Normale, geschäumte Vollmilch schmeckt mir inzwischen dafür viel zu wässrig, daß ich selbst etwas geschmolzene Butter in die zu schäumende Milch emulgiere, daß der Fettgehalt schon etwas über 10% kommt und darüber hinaus noch den Anteil an Milchtrockenmasse mit Milchproteinen erhöhe. Das führt zu einem viel weniger verwässerten Geschmack und zu einem stabilen Milchschaum trotz des höheren Fettgehalts.

Damit wären wir bei der nächsten in den Küchen nie beachteten billigen Zauberzutat, dem Magermilchpulver. Bei Bedarf kann ich darüber ebenfalls Romane schreiben.



Butter- und Milchpreise dürften in den nächsten Wochen weiter steigen. Eine grobe Richtschnur für den weltweiten Milchpreis ist die sogenannte Börsenmilch. Deren Preis ergibt sich aus den Preisen für Butter und Magermilchpulver. Wer schon mal übt, wie man aus Butter und Magermilchpulver so etwas wie möglichst gute Milch macht, hat schon mal was fürs Leben gelernt.