Futtern Im Forum, was eßt ihr?

[hogie]

Eine wunderbare Alternative zu verschiedenen Sorten Speiseeis ist die Verwendung von Eistoppings. Dann kommt man mit einem ordentlichen Vanilleeis schon ziemlich weit. Ich überarbeite gerade einige Rezepte der Frucht-Eistoppings, die viele Früchte und sonst wenig Zucker enthalten sollen. Trotzdem sind Textur und Gefrierverhalten wichtig, daß es auf dem Speiseeis nicht gleich gefriert und dabei Eiskristalle bildet. Das hier ist ein Test mit Erdbeer und Heidelbeer:




An Früchten ist momentan alles TK-Ware. Im Großhandel gibt es auch pasteurisierte Fruchtpürees. Die würde ich eher verwenden, wenn es z.B. Maracuja sein soll. Grundsätzlich schlecht sind die nicht, aber ich püriere die TK-Früchte lieber selbst. So z.B. Heidelbeeren nur ganz wenig, daß auch noch einige Beeren im Topping intakt bleiben. Kurz erhitzt werden alle, weil TK-Beeren mikrobiell nicht 100% sicher sind. In seltenen Fällen gab es in der Vergangeheit z.B. mit Noroviren kontaminierte Beeren.

[hogie]

Das ist mal wieder ein Ergebnis aus vielen Experimenten, hier Schweinemedaillons auf Pilzrahmsoße mit Tagliatelle. Beim Discounter gibt es immer wieder ganze Schweinefilets mit hohem Rabatt am Ende des MHD für ca. 5 Euro. Typisch wird Filet nie durch gebraten, weil es schnell zäh und trocken wird. Ich arbeite schon lange an Zubereitungsverfahren, die auch bei richtig durch gegartem Fleisch ein ungewohnt zartes Ergebnis liefern. Daher ist eine eventuell erhöhte Keimbelastung am Ende des MHD überhaupt kein Problem. Ich bin inzwischen so weit, daß ich gar kein teueres Fleisch mehr möchte, weil ich selbst mit dem billigsten Suppenfleisch durch unterschiedliche Verfahren traumhafte Ergebnisse hin bekomme. Das ist auch ein Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, ohne gleich Veganer werden zu müssen.

Hier kam ein Marinierungsverfahren zum Einsatz, das sich jetzt nicht für zähes Suppenfleisch eignen würde, aber bestens für das Filet. Haut und Sehnenreste müssen vorher entfernt werden, denn die würden bleiben. Es wird dafür gesorgt, daß das Fleisch zusätzlich Flüssigkeit aufnimmt und die Marinade beim Braten als Coating dient, das wie bei einer Panade ein Austrocknen beim Garen drastisch verringert. Gleichzeitig sorgen Bestandteile wie z.B. Dextrose dafür, daß schnell eine Bräunung mit tollen Röstaromen einsetzt. Ein unmariniertes Stück bliebe bei gleichem Braten völlig blaß. So erreicht man augenscheinlich kräftig gebratene, butterzarte und saftige Ergebnisse mit tollen Röstaromen.

Wer da noch Döner isst, ist selber schuld.

[asura]

Also ich find Schweinenacken unkomplizierter, günstiger (unlängst bei Rewe frisch vom Stück abgeschnitten, kostete nur um die 7 Euronen pro Kilo) und immer:
saftiger, zärter und leckerer.
Punkt.



Habe hier noch ein Glas Sommertrüffel, Tuber aestivum, in Salzlake, 40 gr Füllmenge 25 gr Abtropfgewicht, zwei fette Brocken, war ein Sonderangebot letzte Weihnachten bei Lidl, bis 02.2026 haltbar....

Bitte um praktikables, unkompliziertes, und selbst erprobtes Rezept für Trüffelpasta oder ähnliches.

Danke im Voraus!

[hogie]

Letzten Freitag Abend begann ich damit, einen Teig für Brot und Pizzen zu machen. Lang und kalt geführt mit Sauerteig, habe ich jetzt das erste Brot daraus gebacken und die Hälfte gleich gegessen. Denn ich habe noch jede Menge suboptimales helles Weizenmehl von Experimenten und vom Beginn des Ukrainekriegs, als die ganzen Regale leer waren und man nehmen mußte, was es gerade gab. Das macht aber nichts, denn das Ergebnis ist trotzdem so gut, wie ich es hier nirgends kaufen kann. Es ist so frisch aus dem Ofen noch sehr schwer sauber zu schneiden. In den nächsten Tagen gibt es Pizzen davon. Die Charge ist von 2.2kg Mehl plus Sauerteig.

[Mintmagician]

Habe hier noch ein Glas Sommertrüffel, Tuber aestivum, in Salzlake, 40 gr Füllmenge 25 gr Abtropfgewicht, zwei fette Brocken, war ein Sonderangebot letzte Weihnachten bei Lidl, bis 02.2026 haltbar....

Bitte um praktikables, unkompliziertes, und selbst erprobtes Rezept für Trüffelpasta oder ähnliches.

Danke im Voraus!

Mit solchen Glastrüffeln habe ich bisher nur extrem enttäuschende Erfahrungen gemacht. Meiner Meinung nach das Beste und Unkomplizierteste mit Trüffeln ist, Pasta frisch zu machen, dann in etwas gesalzener Butter schwenken und Trüffel drüberhobeln. Du willst das Aroma ja nicht mit anderem Firlefanz überlagern. Statt Butter könntest du auch ein frisches Eigelb mit etwas Nudelwasser verquirlen.

[hogie]

Letztes Wochenende habe ich wieder Teig gemacht, der sich für fast alles eignet. Ein typisch heller Brotteig, geht wunderbar für Pizza, Brot, Pinsa, Flammkuchen und sogar Yufka/Dürüm. Nur die Gare und das genaue Ausbacken entscheidet über die Eigenschaften. Ohne Spezielle Zutaten, jeweils das billigste Mehl von Edeka. 1kg Weizenmehl 405, 1kg Dinkel 630 und ein wenig Roggenmehl für den Sauerteig. Dinkel und Weizen ergänzen sich von den Eigenschaften ganz hervorragend.



Am anspruchsvollsten ist bislang das Mischbrot daraus, das aber richtig gut und extrem aromatisch ist. Die wichtigste Zutat ist die Zeit und das ist genau das, was man nirgendwo mehr kaufen kann. Freitag Abend hatte ich mit dem Teig begonnen und dieses kleine Brot kam nun Mittwoch Nachmittag so aus dem Ofen. Die Teiglinge haben aktuell 350-360g und reifen bei 0°C, egal ob für eine Pizza oder das kleine Brot, das ja immer möglichst frisch sein soll. Für Yufka und Flammkuchen tut es ein halber Teigling.