Das Problem mit Salmonellen ist seit Jahrzenten bekannt, trotzdem erkranken immer noch viele Menschen sehr schwer und müssen teilweise sogar daran sterben. In der Lebensmittelindustrie schiebt man riesen Panik, um das Risiko nahe Null zu bringen, in den Privathaushalten wird hingegen weiter geschludert. Das muss einfach nicht sein. Wer bislang verschont blieb, hat einfach Glück gehabt. Ich denke dass man daraus nicht schließen sollte, dass auch in Zukunft nichts passieren wird. Es ist auch nicht sonderlich klug, einen Feuerlöscher zu kaufen, wenn die Bude gerade abgebrannt ist oder ein Backup zu machen, nachdem man einen größeren Datenverlust erlitten hat.

Zwar sind die meisten Eier nur äußerlich kontaminiert, können aber auch im Innern kontaminiert sein. Außerdem ist es unmöglich, ein Ei so aufzuschlagen, ohne den Inhalt zu kontaminieren. Bei rohem Ei muss man deshalb immer davon ausgehen, dass Salmonellen enthalten sind. Auch bei ganz frischen.

Das einzige, was frische Eier sicherer macht, ist dass die Keimzahl geringer ist und man hofft, dass sie noch nicht groß genug ist, um eine Infektion auszulösen.

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen bis ungefähr 50 Grad. Bei deutlich höheren Temperaturen werden es langsam weniger. Will man das weitere Wachstum durch Kühlen verhindern, muss man unter +6 Grad bleiben.

Klar hilft durcherhitzen auf beispielsweise 80 Grad, um Salmonellen sicher zu killen. Doch selbst beim Spiegelei ist das kaum der Fall. Da Eiweiß bei ungefähr 60 Grad zu gerinnen beginnt, kann noch flüssiges Eiweiß an der Oberfläche diese Temperatur gar nicht erreicht haben. Selbst bei 70 Grad braucht man aber noch rund 10 min, um Salmonellen sicher zu killen.

Es ist nicht so, dass man eine bestimmte Temperatur erreichen muss und dann schlagartig alle Salmonellen sterben. Bei Temperaturen über etwa 55 Grad sterben sie zwar, aber noch sehr langsam. Je höher die Temperatur, desto schneller. Deshalb gibt es keine präzisen Temperaturen wie der Gefrierpunkt oder der absolute Nullpunkt in der Physik, sondern man gibt z.B. Temperaturen und Zeiten für eine 6D-Reduktion an. Das bedeutet, dass sich bei einer bestimmten Temperatur pro Zeiteinheit die Keimzahl um 6 Zehnerpotenzen verringert.

Ein sicher steriles Endprodukt erreicht man nie, ist aber auch nicht gewollt. Denn man hat ja das Ziel, maximale Sicherheit zu erreichen, ohne dass sich die Eigenschaften deutlich verschlechtern. Was man bei der Milch mit sehr hohen Temperaturen für ganz kurze Zeit schafft, erreicht man bei Eiern bei niedrigen Temperaturen und sehr langer Zeit. Größenordnung 57Grad/90 Minuten.

Die pasteurisierten Eier sind eigentlich nur ein unkompliziertes Abfallprodukt meiner aktuellen Kocherei, weil ein recht präzises, temperaturgegeltes Wasserbad nun vorhanden ist. Über die Methode hatte ich hier schon mal geschrieben, vielleicht erinnert sich noch jemand daran. Es ging um die Methode, den Fraß unter Vakuum in Folie einzuschweißen und dann im Wasserbad zu garen. Selbst aus Gemüse oder Pilzen bekommt man so ungewohnte Geschmacksbomben hin, weil keine Aromen verloren gehen.