Jan 20 2024, 23:41
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#3736
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Salvianaut Beiträge: 3,201 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich habe mich mal mit gebrannten Mandeln beschäftigt und zwar so, wie man sie nicht auf den Jahrmärkten kaufen kann. Die Mandeln selbst sind definiert geröstet und haben eine dünne Kruste aus karamellisiertem, amorphem (wie Glas, durchsichtig) Zucker, typisch gewürzt mit Zimt und Vanillin. Die Oberfläche ist glatt und keinesfalls klebrig und neigt auch bei einer kurzen Lagerung nicht dazu. Man beißt sich daran keine Zähne aus und der Zuckergehalt wird möglichst gering gehalten. Das macht auch kein Kommerzieller, der was kann, denn Mandeln sind teuer und das Gewicht der Mandeln durch billigen Zucker möglichst zu verdoppeln, ist dort die oberste Priorität und macht tatsächlich alles kaputt, was gut daran wäre. Es hat sich auch mal wieder gezeigt, daß auf Youtube und typischen Kochforen massenweise Unsinn steht, der nie richtig zum Erfolg führen kann.
Das Ergebnis kann sich bereits sehen lassen und schmeckt ganz wunderbar. Wenn die Zuckerkruste dünn genug ist, dann sind Mandeln und andere Nüsse sogar ein wertvolles Nahrungsmittel. Für heute ist Schluss, denn ich muß erst wieder ein paar Mandeln kaufen, denn ein paar Experimente warten noch. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Mar 3 2024, 17:59
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#3737
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Salvianaut Beiträge: 3,201 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Ich habe mich in letzter Zeit mal mit Milchkaffee und Cappuccino befaßt. Wenn man bedenkt, was da an industriellen Produkten von Kaffeesahne über Kaffeweißer bis Kondensmilch zu Mondpreisen verkauft wird. Es schmeckt nicht, ist extrem ungesund und dazu noch völlig überteuert. Eine Kondensmilch mit 10% Fettgehalt geht immer noch für 1 Euro über den Tisch, obwohl die Grundzutaten längst wieder günstig sind. Dazu wird inzwischen fast alles, sogar ganz normale 30% Sahne (außer Bio) zumindest mit Carragen stabilisiert. Das steht im Verdacht, Darmgeschwüre zu verursachen und ist völlig unnötig. Denn es verhindert, daß das Milchschfett schnell aufrahmt. Das mindert die Qualität überhaupt nicht, läßt dumme VerbraucherInnen aber glauben, die Sahne sei verdorben. Dazu kommen bei vielen Milchprodukten noch Phosphate. Von denen weiß man sicher, daß man so wenig wie nur irgend möglich davon aufnehmen sollte. Wollte ich mit meinen Experimenten anfangs nur eine wunderbar schmeckende, im Kühlschrank stabile Kondensmilch für Filterkaffee herstellen, was auch gelang, so kam dabei heraus, daß ich das alles gar nicht brauche. Bin nun wieder bei Cappucino aus dem Espressokocher gelandet. Mit einem stabilen, super cremigen Milchschaum mit mehr als 10% Milchfett und intensivem Milchgeschmack und nicht das Wasserzeug, was gewöhnlich aus den Vollautomaten kommt. Die Grundzutaten sind Vollmilch, Butter und Magermilchpulver, was inzwischen alles wieder zu fairen Preisen zu bekommen ist. Was stabile Milchschäume produziert, sind nicht die Fette, sondern die Proteine der Milch. Fett ist für einen stabilen Schaum sogar eher hinderlich. Trotzdem ist es keine gute Idee, mit Magermilch Cappuccino zubereiten zu wollen. Denn das Fett ist für eine cremige Textur unabdingbar und daß es nicht wässrig schmeckt. Je besser das Fett emulgiert wird, desto besser wird die Weißkraft. Zu wenig oder zu schlecht emulgiertes Fett führt zu einem verwässerten, unappetitlich grauen Kaffee. Ich reichere die Vollmilch inzwischen sogar mit emulgierter Butter an, was die sensorische Qualität erheblich gesteigert hat. Butter ist sauberes Milchfett, das nur Wasser enthält und keine bedenklichen Zusätze. Der Beitrag wurde bearbeitet von hogie am Mar 3 2024, 22:06 Uhr. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Mar 5 2024, 19:10
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#3738
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Das hat mir gefehlt, hier gelegentlich ein Gegenstück zu deinen gastronomischen Meisterstücken zu liefern.
Ich habe den Kaffee heute schonmal saisonal angepasst. |
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Mar 17 2024, 09:40
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#3739
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
An sich nicht spektakulär, aber es stammt aus eigenem Anbau .
-------------------- Entzug macht klug
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Apr 11 2024, 08:09
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#3740
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Heute wird feiner Waldmeisterlikör angesetzt. Ich bin momentan viel dabei, alles was blüht zu Sirup zu verkochen. Und auch nicht-Blüher wie die Minze stehen auf dem Programm. Den Waldi will ich aber lieber mit Umdrehung.
-------------------- Entzug macht klug
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Apr 12 2024, 20:59
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#3741
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Hardcore Käsebrötchen 🙂 Hardcore, weil sich eine, nicht allzukleine, Knolle Knoblauch unter den Käse gemischt hat...
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Apr 12 2024, 21:00
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#3742
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Salvianaut Beiträge: 1,406 Mitglied seit: 20.Aug 2015 Alter: 46 |
Hardcore Käsebrötchen :-) Hardcore, weil sich eine, nicht allzukleine, Knolle Knoblauch unter den Käse gemischt hat...
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Apr 13 2024, 08:01
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#3743
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Wie hier mal jemand sagte: „Nice Verkäsung!“
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Werbefachmann ;-) Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 |
-------------------- Hinweis: Bitte die jeweilige Gesetzgebung in deinem Land beachten! "All advertising advertises advertising." ~ Marshall McLuhan |
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Apr 14 2024, 02:53
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#3744
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Salvianaut Beiträge: 3,201 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Das ist ein gestürzter 500g-Vanillepudding mit Himbeer-Fruchtzubereitung. Solche Fruchtzubereitungen köchle ich regelmäßig aus TK-Beeren. Die sind preiswert und werden vollreif geerntet, sofort schock gefroren und sind damit selbst frischen Beeren aus dem Supermarkt für diesen Zweck weit überlegen. Soclhe Fruchtzubereitungen (nur TK-Beeren, etwas Gelierzucker, selbst gekochtes Invertzuckersirup, Citronensäure) sind auch super zu Joghurt, Eis und anderen Desserts.
-------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Apr 14 2024, 23:07
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#3745
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Morgen gibt es frische Croissants. Da darf mit Butter nicht gegeizt werden, dann schmecken sie unvergleichlich. Verkauft einem hier kein Bäcker.
-------------------- Entzug macht klug
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Apr 27 2024, 13:00
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#3746
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Gestern waren selbstgemachte Sfogliatelle angesagt. Mein erster Versuch, aber schon recht köstlich.
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May 3 2024, 23:32
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#3747
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Salvianaut Beiträge: 3,201 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
QUOTE(Mintmagician @ Apr 27 2024, 12:00) Gestern waren selbstgemachte Sfogliatelle angesagt. Ich sehe, daß du mit Sfogliatelle und Croissants auch tourierte Teige nicht fürchtest. Das verdient meinen vollsten Respekt, denn die typische Hausfrau bekommt so etwas heute kaum mehr auf die Reihe. Geschmacklich toppt Butter jedes andere Fett in den Gebäcken um Welten und macht sie zu einem Alleinstellungsmerkmal. Butter und Milchfett überhaupt ist durch vorübergehend hohe Butterpreise in den letzten Jahren praktisch vollständig aus fast allen Produkten verschwunden. Selbst die letzten Bäcker sind da schnell schwach geworden und haben Butter durch billiges pflanzliches Ziehfett ersetzt. Denn es ist nicht nur viel billiger, sondern auf über einen viel weiteren Temperaturbereich einfacher zu verarbeiten. Das geht bis zum Speiseeis, das heute keine Sahne mehr braucht, sondern nur noch billiges Palm- und Kokosfett und Emulgatoren. Butter ist eigentlich wieder günstig, doch kein Produzent ändert seine Zutaten wieder in die alten Zeiten zurück, denn man würde damit Geld verprassen und die Leute fressen den Dreck ja scheinbar trotzdem. Die verwendeten Pflanzenfette schmecken viel schlechter und sind nicht einmal gesünder. Daher Boykott!!! Nur noch selber machen. Trotzdem bin ich kein Heiliger oder Purist. Schon länger möchte ich ein Experiment bei tourierten Teigen mit Xylanasen machen. Ich glaube, daß ich damit die Qualität noch erheblich steigern kann. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 12 2024, 01:01
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#3748
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Salvianaut Beiträge: 3,201 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg |
Keine Ahnung, wie man folgende Dinge überhaupt korrekt benennen würde. Das erste Getränk ist eine Art Sekt aus Fruchtsaft, genauer pasteurisiertem Birnensaft. Alkoholfrei, einfach den Direktsaft auf 0°C abgekühlt und bis zur Sättigung mit CO2 geschwängert. Schmeckt dadurch deutlich weniger süß und und spritzig und trotzdem völlig anders als ein Schorle daraus.
Das nächste ist einfach eine Rumfort-Pfanne, also das, was gerade herum liegt und fort muß. Das waren in erster Linie Champignons und etwas bereits mariniertes Putenbrustfilet, das durch das Verfahren auch bei grober Mißhandlung nicht mehr zäh werden kann. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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May 14 2024, 17:33
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#3749
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Ich habe heute 500g Zitronenseitlinge geerntet und versuchsweise einen Teil davon eingelegt (keine Sorge, die sollen zeitnah verspeist werden).
Der Rest landet morgen im Risotto. |
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Jun 15 2024, 19:33
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#3750
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Verdeckter Ermittler Beiträge: 1,490 Mitglied seit: 15.Jan 2007 |
Heute gab es Ravioli di asparagi in einer sauce maltaise Variation (Grapefruit statt Blutorange). Sehr sehr köstlich.
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Aktuelles Datum: 3rd October 2024 - 02:05 |