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#316
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
![]() ![]() ![]() -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#317
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
![]() Hier sind schon die nächsten 9 Pizzen im Anmarsch. Die sollten noch einen Ticken chrunchiger sein. Dass neue Teigchargen völlig in die Hose gehen, ist praktisch unmöglich. Denn die Änderungen zu Teigen, die bereits funktioniert haben, sind eher gering und elementare Parameter wie z.B. der Wassergehalt, sind stets berechnet. Dieses Mal ist Reis- und Sojamehl mit im Spiel. Der Weizenanteil ist mit deutlich unter 1% vernachlässigbar. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#318
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Auch nach mehr als 10 Jahren geht die Optimierung der Pizza immer noch weiter. Eine Sache ist die Würze zu optimieren und gleichzeitig den Salzgehalt zu verringern. Dazu verlagert man einen Teil des Salzgehalts gezielt an die Oberfläche, wo das Salz auch wahrgenommen wird und nicht wie üblich mit der Schöpfkelle in den Teig.
![]() ![]() Auch ganz einfachen Pizzabelag kann man noch wesentlich optimieren, dass er beim Backen nicht austrocknet, man kann gezielt mit ungewöhnlichen Gewürzen spielen (hier Kardamom, Bärlauch und Kala-Namak) und mein Teigfavorit ist aktuell innen eher weich und außen crunchy und nirgends hart. Das alles läßt sich gezielt steuern, wie man es haben möchte. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#319
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
![]() Hier mal ein Pizzaexperiment mit Sucuk, der typisch türkischen Knoblauchwurst. ![]() Den Herren Albrecht dafür 4.59 Euro in den Rachen geworfen. Tatsächlich schmeckt das Zeug richtig widerlich. Sauer, aromalos, für menschlichen Verzehr absolut ungenießbar. Bähhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh! Der Hund hat die Wurst wenigstens gerade noch gefressen, denn dafür mußten immerhin Tiere sterben. So ein Hund ist echt goldwert, dass diese Blunze nicht einfach im Müll verrottet. ![]() Dazu eine Zutatenliste bis ans Schwarze Meer, wie man sie bei uns schon lange nicht mehr kennt. Zitronensäure und rote Farbe, auch wenn es nur Rote-Beete-Pulver ist, habe ich in einer Art Salami schon ewig nicht mehr gesehen. Sogar Glutamat und trotzdem schmeckt der Dreck nach nichts außer sauer nach Citronensäure. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#320
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Ich hätte geglaubt, dass nach mehr als 10 Jahren Optimierung das ganze Pizzaprojekt ausgereizt ist, aber es geht immer noch weiter. Die Experimente mit der Salzreduktion mit Salz an der Oberfläche und weniger im Teig funktioniert nach ein paar anfänglichen Stolpersteinen prächtig.
Auch die Idee, den Knetwiderstand des Teigs indirekt über die Stromaufnahme der Knetmaschine zu messen, funktioniert prima. Denn genau dann, wenn das Maximum erreicht ist, muß man mit dem Kneten aufhören. Da ich schon lange kein Weizenmehl mehr verwende, sondern komplexe Mehlmischungen, um die Eigenschaften besser zu steuern, ist das richtige Kneten viel schwieriger geworden. Auch Dinkel neigt in Teigknetern sehr leicht zum Überkneten. Überkneteten Teig kann man weg werfen, weil er keine Gärgase mehr halten kann. Das Ergebnis wäre zäh wie Leder, hart wie Kruppstahl. Das Diagramm zeigt rund 5min Kneten, nachdem alles schon gut vermischt war und geruht hatte. Dabei klebt der Teig an der Schüssel der Teigmaschine an, der sich dann zuerst wieder langsam löst. Das ist der Grund für den anfangs höheren Knetwiderstand. Dann steigt er recht kontinuierlich an. ![]() Als nächstes geht die Tomatensoße aus (die letzte Charge war ein Jahresvorrat), da muss ich dringendst wieder welche machen . ![]() -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#321
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Ich habe in den letzten Tagen der Hitze wegen, das Backen kräftig zurück gefahren. Daher gibt es keine Brot- und Kuchenteige mehr, sondern nur noch Pizzateig. Doch auch daraus kann man tolles Brot backen, das zumindest den teuren Scheiss der Zementbäcker um mich herum, toppt. Der Teig hat jetzt schon 10 Tage bei 0°C auf dem Buckel. Für Pizzen wäre das noch optimal, aber für Brot ist er längst drüber. Aber nur selber machen, macht schlau.
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#322
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Hier mal eine Variante, was man aus dem schon vorhandenen Pizzateig machen kann. Die Pizzarolle bleibt weich und saftig, weil sie nicht bis zur Knusprigkeit ausgebacken wird. Daher würde hierfür auch ein Pizzaofen nichts bringen. Man kann sie gut auf Vorrat herstellen und kalt essen. Ist ein idealer Partysnack. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#323
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Grünschnabel Beiträge: 48 Mitglied seit: 1.Feb 2007 ![]() |
Moin zusammen,
ich möchte hier eine sehr leckere Variante zur Weizenmehl Pizza abgeben, die ich schon öfter gemacht habe. Polenta Pizza 500 g - Maisgrieß (Polenta) 1250 ml - Gemüsebrühe 1 - kleine Zwiebel(n) 1 - Knoblauchzehe(n) 2 - große Zucchini 2 - Paprikaschote(n), rote 50 g - Käse, geriebener (Emmentaler, Greyerzer... (Ich nehme immer ein ganzes Pack 200g geriebener Emmentaler oder Gouda) Thymian, Petersilie, Oregano, Tomatenmark, Cayennepfeffer, Curry, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kräuter, weitere Pizzakräuter, nach Belieben Oben angegebene Menge ergibt ein Backblech voll, mit etwa 1cm Boden und Rand Belag nach belieben, allerdings benötigen Fleischprodukte als Auflage eine etwas längere Backzeit. Bei frischem Gemüse bitte beachten, dass diese noch Flüssigkeit an den Polenta Boden abgeben und die Backzeit verlängern. - Die Gemüsebrühe mit 1 TL Thymian aufkochen lassen, die Polenta einrühren und mit Pfeffer und Curry abschmecken. Von der Herdplatte ziehen und ca. 5 Minuten nachquellen lassen. - Die Zucchini in Stifte schneiden und die Paprikaschoten fein würfeln. - Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln und beides in 1 EL Öl anbraten. - Dann die Paprikastücke hinzugeben und etwas Wasser hinzufügen. Mit Pizzakräutern, Cayennepfeffer, Salz, Curry und Paprikapulver leicht würzen, dann die Zucchini dazu geben und kräftig würzen. - Die gequollene Polenta auf ein gefettetes Backblech geben und glatt streichen und mit einer dünnen Schicht Tomatenmark bestreichen. - Das gedünstete Gemüse auf die Polenta geben und mit reichlich Petersilie, ein wenig Oregano und dem geriebenen Käse bestreuen. - Im Backofen bei Ober/Unterhitze bei 200° (Umluft 180°) ca. 20 - 30 Minuten backen. Der Beitrag wurde bearbeitet von Humito am Sep 13 2022, 21:13 Uhr. -------------------- There can be only one!
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![]() Werbefachmann ;-) ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: n Mitglied seit: 20.Dez 2006 Alter: 0 ![]() |
-------------------- Hinweis: Bitte die jeweilige Gesetzgebung in deinem Land beachten! "All advertising advertises advertising." ~ Marshall McLuhan |
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#324
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Die nächste Pizzarolle, dieses Mal mit Laugenoberfläche (die letzte war verdünnte Tomatensoße). Ich bin momentan noch auf der Suche nach neuen Ideen, was man mit den Teigen noch so anstellen kann. Typischer Pizzateig ist prinzipiell ein heller Brotteig, mit dem man viel mehr als nur Pizza machen kann. Der sollte sich auch für süße Füllungen eignen. Gerade andere Anwendungen des Pizzateigs sind für mich besonders interessant, weil der nie ausgeht und immer frisch vorhanden ist. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#325
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Habe wieder neuen "Pizza"teig gemacht. Mache ich in letzter Zeit immer in einer Charge aus 2kg Mehlmischung, ohne Hefe, nur Sauerteig. Die Teiglinge sind weich, elastisch, nicht klebrig, gut dehnbar. Von der Verarbeitung ein Traum. Der aktuelle Teig ist so, daß man auch baguetteartiges Weißbrot, Calzone, Pizzarollen oder Flammkuchen daraus backen kann. Ob er sich grenzwertig für Yufka-Fladen eignet, muß ich mal testen. Denn die könnten zum Brechen neigen, wenn man sie weiter ausbackt. Denn ich wollte in die Pizzen absichtlich mehr Rösche rein bringen. Yufkateig bekommt man viel einfacher hin und kann die Teiglinge auch gut einfrieren, weil sie keine Triebkraft mehr haben müssen. Es ist einfach nur witzig aus dem gleichen Teig im Kühlschrank jeden Tag was anderes und möglichst viel zu machen. Da das Sommerwetter jetzt vorbei ist und die Klimaanlagen nicht mehr schuften müssen, werde ich wieder sehr viel mehr kochen und backen. Statt zu heizen, lieber mal wieder einen Kuchen backen. Dann hat man in mehrfachem Sinne was davon. Auch an der Calzone will ich wieder weiter arbeiten. War sie doch sogar früher meine liebste Pizzavariante. Aber die ist bei mir technologisch etwa 2 Jahre zurück geblieben, hat sich nicht wie gewöhnliche Pizzen weiter entwickelt. Daher gibt es dort noch 2 Jahre aufzuholen. Denn eine gute Calzone ist sehr viel mehr als nur eine zusammen geklappte Pizza. Die allermeisten, sonst guten Pizzabäcker versagen bei der Calzone völlig, weil da ganz andere Regeln gelten. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#326
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Ich habe mich mal wieder dran gemacht, die Calzone ein Stückchen weiter zu perfektionieren: -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#327
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Die letzten Pics zeigen schon, wo die Reise hin geht. Ich arbeite an einem neuen Projekt, das nennt sich "ONE DOUGH" (nicht zu verwechseln mit ONE LOVE, ist aber ganz ähnlich).
Ich bin damit zu 95% fertig. ![]() Es geht darum, stets frischen Teig in der Lebensmittelkühlung zu haben, aus dem man fast alles in bester Qualität machen kann. Nur die weitere Verarbeitung entscheidet darüber, ob daraus ein Brot mit fester, aromatisch glänzender Kruste, eine Pizza, eine Calzone oder ein elastischer Wrap/Yufka-Fladen auch ein knuspriger Flammkuchen wird. Daß man aus dem gleichen Teig der knusprigen Pizza auch einen super elastischen Yufka Fladen hin bekommen kann, hat mich selbst anfangs gewundert. Aber vieles ist einfach gleicher als man so gewöhnlich denkt. Inzwischen funktioniert das schon ganz prima und ich konnte alle Emulgatoren, Enzyme, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe vollständig durch saubere natürliche Zutaten ersetzen. Denn der Emulgator im original französischen Baguette ist Bohnenmehl und es sind keine Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, wie wir sie sonst aus industriellen Backwaren kennen. Es ging mir dabei gar nicht mal um Clean-Label, sondern daß alles ganz einfach beschaffbar oder selbst herstellbar ist, wie die dafür notwendigen mikrobiellen (Sauerteig-)Kulturen. Ob aus dem gleichen Teig Pizza oder im Extremfall sogar Spätzle werden, darüber entscheidet dann in erster Linie die Physik und erst in zweiter Linie die Chemie. Der frische One-Dough ist unter aktuellen Lagerbedingungen etwa 3 Wochen sicher verwendbar, ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe, technische Enzyme und sogar vegan, solange noch nicht Salami, Schinken und ganz viel Käse drauf sind! ![]() -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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#328
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Pizza gibt es immer wieder. Ob jetzt ganz klassisch Salami/Schinken oder die Pizza Bolognese von vorhin (Tomatensugo, Mozzarella, frisches Basilikum, Ragu alla Bolgonese). Man kann aus dem Teig auch völlig andere Dinge oder einfach nur Brot backen.
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#329
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Ich arbeite immer noch an neuen Pizza-Ideen und der Verbesserung der Calzone. Auch habe ich mir einen weiteren Ofen gekauft, denn es wird nur noch in Equipment und ganz elementare Zutaten wie Mehl, Milch oder Butter investiert. Selbst Bäckereien sind tabu und Gastronomie erst recht. Zubereitetes Essen kaufe ich schon lange nicht mehr.
So habe ich auch von der Inflation kaum etwas mit bekommen. Der neue Ofen soll viel mehr Durchsatz bei geringerem Energieverbrauch bringen und ist hauptsächlich für Kleinbackwaren wie Brötchen und Süßgebäck gedacht. Nicht für klassische Pizza, denn dafür habe ich zwei Steinöfen, die optimale Qualität liefern. Für Calzone aber schon, denn die kommt mit beschwadeter Heißluft bestens zurecht und der Pizzastein der Pizzaöfen ist dort eher kontraproduktiv. Gestern Nacht, schon im Halbschlaf, hatte ich die Idee einer Calzone carbonara und schon genaue Vorstellungen davon, wie sie sein soll. Sie sollte an Spaghetti carbonara erinnern, nicht übermäßig viel Schinken und Speck enthalten und viel proteinreichen, fettarmen überwiegend hellen, saftigen Käse und nur ganz wenig oder vll. gar keine Tomatensoße. Die weisse Innerei sollte dominieren. Ein direkt geeigneter Käse dafür ist mir nicht bekannt, er muß aus einem Mix unterschiedlicher Käsesorten geschaffen werden, daß die Kombination in Summe passt und auch beim Backen auch keine Molke austritt. Das habe ich heute umgesetzt. Erst mal einen potenziellen Käsemix gemacht und getestet, wie man das auch macht, wenn man industriell Produkte entwickelt. Die Käseeigenschaften erst mal unabhängig vom Rest getestet. Dann, ging es an die erste Calzone, die nun endlich fertig wurde. Das erste Ergebnis kann sich schon ganz gut sehen lassen. Einen Rest davon habe ich gleich in den Kühlschrank, um zu testen, ob sich die das Konzept auch für kalte Teigtaschen eignet. Denn so ist das gebackene Brötchen auch gleich belegt und man hat nach dem Backen geringste Keimzahlen, die man mit einem belegten Brötchen oder typischen Sandwich niemals erreicht. Gekühlt werden müssen beide trotzdem, daß Endosporen nicht auskeimen können. Aus mikrobieller Sicht hat man bei Einhaltung der Kühllagerung den Rücken für ein fast ewig langes MHD frei, das vorher vom reinen Qualitätsverlust anderer Art abgeholt wird. Das hat sogar richtig Potenzial, weil der Käse durch den hohen Wasseranteil zwar fest aber nicht zäh wird. Statt Brötchen mit Käse und Schinken zu belegen, ist das die viel schmackhaftere Variante. Kühlpflichtig ist beides, wenn es auch nur kurz gelagert wird. Gewerblich muss es stets unter +7°C gehalten werden, bei mir selbst sind es 0°C. Falls jemand irgendwelche Ideen oder Anregungen hat, gerne her damit! Denn die alten Pfade sind längst ausgetreten, ich brauche neue Ideen. ![]() Das Ganze erinnert auch an die Urform von Quiche, das ebenfalls mit Brotteig gebacken wurde. -------------------- angelogen bin ich erst, wenn ich es glaube...
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Salvianaut ![]() ![]() ![]() ![]() Beiträge: 3,199 Mitglied seit: 19.Oct 2010 Alter: 49 Aus: Elsass (France), next City: Karlsruhe/Straßbourg ![]() |
Da ich in der Vergangenheit viel mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert habe, waren da auch einige Fehlkäufe dabei, die irgend wann in der Tonne landen, wenn ich sie nicht bald verarbeite. Inzwischen bekomme ich aber so ziemlich alles irgendwie gebacken. Das hier ist eine Pizza aus 100% Weizenmehl mit sehr schlechten Klebereigenschaften und das Ergebnis wurde dennoch prima. Im Moment bevorzuge ich die dicken, saftigen Pizzen vom Style. Das Innenleben muß aber ganz locker und luftig sein, außen dennoch knusprig.
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Aktuelles Datum: 3rd September 2024 - 13:03 |