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SALVIA-COMMUNITY.net _ Allerlei _ Antioxidationsmittel Aus Salbei Und Rosmarin

Geschrieben von: hogie Jul 8 2021, 23:18

Vorweg zum hier beschriebenen Langzeitversuch: Wunderbare Schweinefleisch-Bolognese, in Gläsern nur pasteurisert und bei +2°C länger als 2 Jahre kühl gelagert. Geschmacklich und sensorisch absolut einwandfrei.

Bei Einhaltung der Kühlkette sind aus mikrobieller Sicht keine Probleme zu erwarten. Natürlich kann man auch autoklavieren, dann muss man nicht kühl lagern oder man friert ein unter -18°C, dann muss man weder pasteurisieren, noch autoklavieren, hat aber größere Qualitätseinbußen.
Die Pasteurisierung ist das schonenste der 3 Verfahren. Bei allen 3 Methoden hat man zwar die Mikrobiologie im Griff, aber nicht die Physik und Chemie. Vor allem die Chemie wird zum Problem, weil Spuren von Restsauerstoff ausreichen, um Oxidationsvorgänge auszulösen. Die Folgen sind ein Ranzgeschmack der Fette. Zwar ungefährlich, aber macht das Produkt ungenießbar. Nur dem Hund scheinen solche Proben weitgehend egal. laugh.gif

Tatsächlich ist daran nichts neu, bloß in den meisten Köpfen noch nicht angekommen, daß auf unserem Balkon mit Rosmarin und Salbei harmlose Mittel wachsen, die zu wahren Wundern fähig sind. Ich werde demnächst mit eigenen Extrakten experimentieren. Man extrahiert mit Ethanol oder überkritischem CO2.

Original: https://abload.de/img/rosmarinextrakt0h3jox.jpg

Das Ethanolextrakt von Rosmarin hat, wie wir es auch von Salvia kennen, eine tief dunkelgrüne Farbe, weil das Chlorophyll mit heraus gelöst wird. Es riecht intensiv nach Rosmarin und schmeckt bitter.
CC-Gehalt (Carnosol und Carnosolsäure) in getrockneten Rosmarinblättern ~2%
Dosierung 50-200mg/kg CC auf die Fettphase eines Lebensmittels bezogen. Das ist so wenig, dass im Endprodukt kein bitterer Geschmack mehr wahrnehmbar ist.




Geschrieben von: hogie Jul 14 2021, 02:59

Original: https://abload.de/img/huehnerkeule3ruk0a.jpg

ich mache nun Döner aus Hühnerkeulen, gespritzt, vakuumiert, für mehrere Stunden sous vide gegart, dann Pfanne und nochmals gewürzt. Das Ergebnis ist ein Traum, den man nirgendwo kaufen kann. Butterzartes, saftiges und auch würziges Fleisch in einem frisch gebackenen Fladen mit Gemüse und viel Soße. Nach einem Yufka-Döner dieser Qualität isst man nie mehr etwas von den Dönerläden in der Stadt.

Original: https://abload.de/img/doenerfleisch04a0kyd.jpg

Original: https://abload.de/img/doener12t9kze.jpg



Geschrieben von: hogie Jul 17 2021, 00:31

Ich habe mal wieder Suppenhuhn gekocht, für das ich natürlich nicht auf einmal Verwendung habe, aber im Optimalfall für ein paar Wochen Hühnersuppe liefert. Auch hierbei funktioniert das Rosmarinextrakt wunderbar, denn vor allem das Fleisch bekommt sonst nach dem ersten Wiederaufwärmen einen unangenehmen Oxidationsgeschmack, auch wenn man die Mikrobiologie völlig im Griff hat.

Original: https://abload.de/img/huehnersuppe51qk2d.jpg


Geschrieben von: hogie Jul 18 2021, 03:46

Original: https://abload.de/img/doenerfleisch05nxkfb.jpg

Es funktioniert wirklich prächtig. Das ist Fleisch einer Hühnerkeule, flüssiggewürzt und sous vide gegart, nach einigen Tagen Lagerung im Kühlschrank vor dem Auspacken einfach kurz in heißem Wasser erhitzt. Es hat sich überhaupt kein Aufwärmgeschmack eingeschlichen. Das Fleisch habe ich zu einem Döner verarbeitet, wofür es eigentlich viel zu schade ist. Einen Schönheitsfehler hat das Extrakt noch: da man mit der Ethanolextraktion auch das Chlorophyll extrahiert, hat das Extrakt eine grünliche Farbe. Wenn man es ungleichmäßig ins Fleisch injiziert, können im Extremfall leicht grünliche Stellen im Fleisch entstehen. Wer es nicht weiß, könnte denken, es sei verdorben.

Geschrieben von: kleinerkiffer84 Jul 18 2021, 09:11

Sehr interessant. Bei dir könnte man eine Jause kaufen. good.gif Bei dem meisten Personal in Kantinen und ähnlichem vermisse ich Hintergrundwissen und Professionalität völlig.

Geschrieben von: hogie Jul 19 2021, 02:27

QUOTE(kleinerkiffer84 @ Jul 18 2021, 09:11)
Bei dem meisten Personal in Kantinen und ähnlichem vermisse ich Hintergrundwissen und Professionalität völlig.
Danke. Es ist leider so, dass man in kaum einem anderen Beruf auf so viele unfähige Leute trifft, wie in der Gastronomie. Denn jeder darf bei uns ohne jede Ausbildung oder Sachkundenachweis ein Restaurant oder einen Imbiss eröffnen, der nicht einmal als Hilfsarbeiter in einer Fabrik arbeiten dürfte. Denn dafür benötigt man zumindest eine Arbeitserlaubnis.

Die Antioxidationsmittel aus Rosmarin und Salbei bringen mich wieder einen Schritt weiter. Ich hatte für das Oxidationsproblem in Fleisch bislang nur eine praktikable Lösung gefunden, das war Nitrit. Die Bedenklichkeit von Nitriten ist eigentlich beherrschbar, weil man die mit viel Mühe auch so einsetzen kann, dass der Restnitritgehalt im Endprodukt praktisch Null ist. Aber es verändert sich dadurch vor allem die Farbe und teilweise auch das Aroma. Einen Kochschinken, wie wir ihn kennen, ist ohne Nitrit nicht machbar. Die gepökelte Putenbrust, die auch völlig tot gegart, rosa bleibt, sieht aber doch ziemlich strange aus. Eigentlich wusste ich von den Extrakten schon ewig, hatte das aber nicht wirklich ernst genommen, weil ich dahinter nichts ähnlich potentes vermutet hatte. Aber es funktioniert wirklich. w00t.png


Geschrieben von: hogie Jul 24 2021, 00:27

Die antioxidative Wirkung von Carosolsäure und Carnosol ist wirklich Bombe und hat alles, was ich erwartet hatte, bei weitem übertroffen. Der Anteil von CC (beide in Summe) liegt in getrocknetem Rosmarin und Salvia officinalis bei round about 2%. Ich konnte bislang nichts darüber finden, wie das in Salvia divinorum aussieht. Da könnte durchaus einiges noch verborgen sein, weil das nun mal ein Salbei ist, den es nicht im jedem Supermarkt gibt und daher auch kaum jemand besser kennt.

Da es hier gerade um extrem potente fettlösliche Antioxidantien geht, gibt es da keine Ascorbinsäure als potenzielle Konkurrenz.

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